张飞

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味精食用需谨慎,用天然的食材做调味料更健康!

  炒菜或煲汤的(de)时候,不放(fang)味(wei)精或鸡精,总(zong)感(gan)觉少了鲜味(wei)儿,但放(fang)了味(wei)精又(you)总(zong)觉得不健(jian)康。有没有一种(zhong)既(ji)美味(wei)又(you)健(jian)康,吃起(qi)来还没有心(xin)理负担的(de)“健(jian)康调(diao)味(wei)料”呢?

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  其实,用天然的食(shi)材做调(diao)味料(liao),味道比(bi)含(han)添加剂(ji)的人工调(diao)味料(liao)还要好。

香菇粉

  干香(xiang)菇(150克),擦掉表面浮灰后(千万不要(yao)用(yong)水清洗),用(yong)手掰(bai)成(cheng)小块儿,放入搅拌器里打碎成(cheng)粉末,放入密(mi)封瓶中保存即可(ke)。

用法:香菇粉可以放入各种汤里,还可以用于各种炒菜和咸菜的制作中,用来代替味精,用量大约在1/2茶匙(3克)左右;在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加一些,味道非常好。

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紫菜粉

  将(jiang)紫菜(大约100克)用剪(jian)刀剪(jian)成(cheng)小块儿(er),放入搅拌器里打碎成(cheng)粉末,放入密封瓶中保(bao)存,千万不要(yao)进水或受潮,否则(ze)会成(cheng)团,没法使用。

用法:紫菜粉可以放入各种汤里和炒菜中,味道非常鲜美,用量大约在1茶匙(5克)左右。

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小鱼粉

  将(jiang)干(gan)的小银鱼(大约200克),去掉(diao)内脏,放(fang)入(ru)锅中(zhong),用小火慢慢烘干(gan),将(jiang)炒(chao)出的杂质倒掉(diao)不要。将(jiang)炒(chao)好的鱼自然冷却至干(gan),然后放(fang)入(ru)搅拌器(qi)里打碎成粉(fen)末,放(fang)入(ru)密封瓶(ping)中(zhong)保(bao)存。

用法:这款味精可以放入海带汤、大酱汤、海鲜汤等中用来提味,用量根据自己的喜好,1/2茶匙(3克)可供大家参考。

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鸡(ji)精并非鸡(ji)肉中提炼 实为(wei)味精“穿”马甲

  听说(shuo)鸡精(jing)(jing)更营养、更安全(quan),58岁的(de)(de)马婆(po)婆(po)一口气(qi)买回了10袋(dai)鸡精(jing)(jing),将(jiang)家(jia)中的(de)(de)味(wei)精(jing)(jing)全(quan)部更换,“街坊(fang)说(shuo)鸡精(jing)(jing)是(shi)从鸡肉(rou)中提炼,比(bi)(bi)含化(hua)学成分的(de)(de)味(wei)精(jing)(jing)好(hao)得多(duo)”。鸡精(jing)(jing)真的(de)(de)比(bi)(bi)味(wei)精(jing)(jing)好(hao)?

  其实,鸡精的(de)主(zhu)要(yao)成分还(hai)是(shi)味精,究(jiu)竟如何选(xuan)择,还(hai)得依靠(kao)个人口味来(lai)。

  鸡精(jing)其实(shi)(shi)是(shi)一(yi)种具有(you)鸡肉风味(wei)(wei)的复(fu)合鲜(xian)味(wei)(wei)剂,主要(yao)成分还(hai)是(shi)味(wei)(wei)精(jing)。可能(neng)会含(han)少量(liang)的鸡肉骨料(liao)提取的物(wu)质(zhi),所以鲜(xian)味(wei)(wei)更(geng)强烈一(yi)些。在实(shi)(shi)际生活中,主要(yao)还(hai)是(shi)看烹饪对象(xiang)和每个人(ren)的口味(wei)(wei)和要(yao)求(qiu)来决定用量(liang)。


  如鱼、肉等(deng)食物,可(ke)以直接选择味精(jing)增(zeng)鲜,这时(shi)加(jia)鸡精(jing)可(ke)能会有损食物本身的(de)特殊风(feng)味。如果烹饪(ren)的(de)食物风(feng)味不太明(ming)显,如馅类、汤类的(de)食物,可(ke)以考虑使用(yong)鸡精(jing)提鲜。

  无论是(shi)鸡精(jing)还是(shi)味精(jing),烹饪高温食品时,要制作完成后才加入(ru),因为温度过高会产生一定毒性。

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  味(wei)精如(ru)果使用不(bu)当,不(bu)但会毁了菜肴的(de)美(mei)味(wei),甚(shen)至(zhi)还能危害健康!


1
拌凉(liang)菜不宜放(fang)味精。

  味(wei)精(jing)在(zai)温度(du)为(wei)80℃—100℃时才能充分(fen)发挥(hui)提(ti)鲜的作(zuo)用。而凉菜的温度(du)偏(pian)低,味(wei)精(jing)难以发挥(hui)作(zuo)用,甚至还会直接(jie)粘附在(zai)原材(cai)料上(shang),无味(wei)且扫兴。如果做凉菜时非要放味(wei)精(jing),宜用少量热水把味(wei)精(jing)溶解后再拌入凉菜之中(zhong)。

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2
味精用咸不(bu)用甜(tian)。

  在(zai)适当的(de)(de)钠离子浓度下,味精的(de)(de)鲜(xian)(xian)味才能更突(tu)出(chu)。所以,味精的(de)(de)鲜(xian)(xian)味在(zai)咸味菜肴中(zhong)(zhong)才能有鲜(xian)(xian)美表现,但如果(guo)在(zai)甜(tian)味菜中(zhong)(zhong)放入味精,不但不能增鲜(xian)(xian),反(fan)而会抑(yi)制(zhi)甜(tian)鲜(xian)(xian)的(de)(de)本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米(mi)羹、香甜(tian)芋茸等(deng)菜肴中(zhong)(zhong)不能加味精。


3
调馅料不(bu)宜加味精。

  许(xu)多人在(zai)调饺子馅(xian)、春卷馅(xian)时(shi)(shi),都会(hui)(hui)(hui)放点味(wei)精(jing),这(zhei)样很不安全。味(wei)精(jing)拌(ban)入馅(xian)料后,会(hui)(hui)(hui)一(yi)起经过(guo)(guo)蒸、煮、炸等高(gao)温(wen)过(guo)(guo)程。但是(shi)(shi),温(wen)度只要(yao)超过(guo)(guo)100℃,味(wei)精(jing)就会(hui)(hui)(hui)发(fa)生变性。不但会(hui)(hui)(hui)失去鲜味(wei),还会(hui)(hui)(hui)形成(cheng)有(you)毒的焦谷氨酸钠,危害(hai)人体健康。除(chu)了不能(neng)拌(ban)馅(xian),在(zai)制作热菜时(shi)(shi),也是(shi)(shi)要(yao)在(zai)菜肴即(ji)将(jiang)离火时(shi)(shi)才能(neng)加入味(wei)精(jing)。

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4
炒肉菜不用(yong)加味(wei)精。

  肉类(lei)中(zhong)本来就含有谷氨酸(suan),与菜肴中(zhong)的(de)盐相遇加热后,自(zi)然就会(hui)生成味(wei)精的(de)主要成分——谷氨酸(suan)钠。除了(le)肉类(lei),其他(ta)带(dai)鲜味(wei)的(de)食物也没必(bi)要加入味(wei)精,如鸡蛋(dan)、蘑菇、茭白、海(hai)鲜等。


5
放(fang)醋(cu)的菜(cai)不能放(fang)味(wei)精(jing)。

  放(fang)酸(suan)味(wei)明显,醋加(jia)得比较多的菜肴(yao)不能(neng)加(jia)味(wei)精(jing)。因(yin)为味(wei)精(jing)在酸(suan)性环境中不易溶解,而且酸(suan)性越(yue)大(da)(da),溶解度越(yue)低,鲜味(wei)效果越(yue)差。所以糖醋里脊、醋熘白(bai)菜等酸(suan)味(wei)大(da)(da)的菜肴(yao)都不能(neng)放(fang)味(wei)精(jing)。

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